酸菜是由植物蛋白酶将植物中的糖类分解成为酸性物质得到的酸味，并且在发酵的过程中，产生了较多的氨基酸和有机酸，从而使得酸菜风味独特，酸爽可口，但是酸菜如果发酵不当，容易导致细菌、霉菌繁殖，从而导致亚硝酸较多，心血管疾病的患者不宜食用过多。